Por Solangel Velázquez
Chef es una palabra que se denomina con regularidad a la persona que cocina o que hace cursos de cocina, término mal usado, Chef es un jefe de cocina, vocablo francés que determina el experto en cocina, quien conoce los productos, sabe de nutrición, costos, etnología, historia, química, geografía, derecho , administración y contabilidad, entre otros.
El chef, es la persona que liderea un equipo que está bajo sus órdenes, quien lleva el control e higiene máxima, para brindar una optima calidad a sus clientes. Debe de ser un experto Maitre y un gran cocinero, para operar su cocina con provecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posición o partida.
El chef ejecutivo o director de cocina es aquel que tiene un conocimiento extenso y experiencia dentro del ramo y se encarga de coordinar, crear e innovar platos que sus cocineros reproducirán. Es quien lleva el timón del barco, dentro de sus responsabilidades se destacan: Administrativas que incluyen el planeamiento, compras, supervisión, enseñanza, preparación y servicio.
El cocinero profesional es la persona que cocina por oficio y profesión, sus funciones en la cocina dependen de los conocimientos y las especialidades de cada uno de los tipos de cocinero. En un restaurante u hotel, el chef es el designado a cargo de la cocina.
Entre sus actividades existe planear los horarios de los empleados de cocina incluye los días libres y vacaciones; realizar compras e insumos, enseñar, explicar, aclarar e informar la importancia de los trabajos a realizar además de crear el menú, su estructura y costo (con la asistencia del chef de cousine).
El chef de cocina no ejerce la cocina solo tiene la responsabilidad de gestionar la cocina, se encarga de supervisar a los empleados, establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos, su imagen personal debe de ser intachable y respeto por el personal que tiene a cargo.
Entre sus actividades debe establecer el ritmo de entrega de platos, confeccionar platos día, certificar los pedidos de compra y la selección de insumos, proponer al Chef Ejecutivo ascensos o reducción de personal entre otros.
Chef de Cousine
Sous Chef es el delegado del jefe de cocina recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina, por lo regular, representa al chef de cuisine cuando no está presente.
Sus actividades son prevenir las necesidades de las distintas áreas de la cocina, supervisar la llegada de la materia prima, reforzar el área que lo necesite, cantar comandas, colaborar con el Chef Ejecutivo en maximizar las materias primas.
Asistente del Chef , colabora con las tareas administrativas del Chef Ejecutivo, es el responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial, repartir, organizar y dirigir el trabajo en su partida como también supervisar, colaborar en la producción y realizar inventario de su cuarto.
Chef de Partie- Chef de Garde, es chef de guardia, reemplaza a la brigada de cocina fuera de los horarios de trabajo.
Chef Sau cier, esta considerado como la partida de más realce, y confunciones del título de segundo jefe de cocina y es quien queda a cargo de la cocina por lo que debe tener la autoridad correspondiente y la competencia necesaria.
El Chef Salsero prepara las salsas base y de uso diario como también todos los platos fuertes , es decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no van asados o a la parrilla, incluye todos los platos compuestos, como braseados, estofados, salteados, etc.
Chef Rotisseur- Chef Parrillero, es responsable por todas las carnes asadas al horno, a la plancha y a la brasa, , también es responsable por todos los pescados asados o fritos así como todos los platos fritos, incluye papas, y muchas de las entradas fritas en esa modalidad, incluye en su trabajo las guarniciones de todos los asados, aplica métodos de Cocción Seco.
Chef Entremétier - Chef Entremesero, encargado de los entremeses. Prepara todo tipo de sopas y cremas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluye platos de vegetales, guisos , papas y preparaciones a base de huevos, pasta, quesos, arroz, harina.
Chef Poissonnier es el chef pescadero prepara platos de pescado, sopas de pescado especiales, salsas, platos a base de pescado y mariscos que debido a su menor tiempo de preparación requiere a una persona delicada. Este puesto existe en grandes establecimientos para alivianar el trabajo del saucier.
Chef Garde Manger - Chef Cuarto frío, su responsabilidad es toda la cocina fría. Sus actividades consisten en limpiar las piezas, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, elaborar algunos entrantes y los platos fríos, ensaladas, patés, terrinas, marinadas, salsas frías, deshuesados, limpia carnes, caza y aves .
Chef Pâtissier - Chef Pastelero, encargado de la pastelería, prepara salsa, los postres calientes, fríos y helados, masas saladas y dulces así como los panes del horno; Puede, en algunas ocasiones preparar pasta para el restaurante.
Tournant, la labor (de turno) consiste básicamente en reemplazar a los cocineros en sus días libres.
Cuisinier du Personnel - Cocinero del personal, este puesto solo da lugar para cocinas muy grandes, la actividad de este es la preparación de la comida para el personal.
Cuisinier en diététique- Cocinero en Dietética, Tiene una formación especial y trabaja en hospitales, clínicas, y a veces en hoteles o casas de reposo de convalecientes, su función es preparar comidas de acuerdo a las indicaciones de los médicos y en colaboración con especialistas en nutrición.
Commis - El ayudante de cocina esta subordinado al Chef de Partie o en establecimientos menores directamente al Chef de cuisine. Llevan a menudo el nombre de la partida en que trabajen ej. Commis saucier.
Apprenti - Aprendiz de cocina, es una ayudante de cocina en formación.
Steward o Aseador, es el encargado de mantener la limpieza integral de la cocina, además de otras dependencias del establecimiento que lo requieran.
Todo el que realice el oficio de la cocina: Es Cocinero, mientras el que trabaja como jefe de cocina, es un chef, si por y alguna razón ya no cumples esa función, dejaste de ser Chef, lo que nunca dejaras ser, es Cocinero.
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